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只卖黄焖鸡的店活不久?


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时间: 2019-11-24 15:52:24

严格来说,图片中的菜应该是砂锅鸡,反正也是鸡肉。照片来源@ vision china

“老板,你家又卖琴弦了?菜单上还没有,贵吗?有折扣吗?”在北京北二环安得路惠民餐厅,一名妇女把最后一个饺子放进嘴里,并和老板交谈。

这是9月1日的午餐。餐馆里人不多。一些客人悠闲地喝着小酒,吃着腌鱼。一些客人正在吃一碗价格合理的烧烤米饭。他们可能没想到这家餐馆成立时没有这么多丰富的品种。当时,它的名字叫“二黄自烧鸡饭”,是北京“黄烧鸡”的最高峰。

然而,从2015年3月开始,该餐厅一直在增加新的类别,包括红烧牛肉和红烧蔬菜,然后完全放弃“红烧牛肉”,最后更名为餐厅。店主的妻子告诉《商业街调查》:“我们的商店一直在扩张。”

“黄焖烧鸡”改版店面

但事实是,如果只卖红烧鸡,商店可能早就关门了,它的经历是红烧鸡及其背后品牌发展的缩影。

红烧鸡和米饭的流行应该从2011年成立的济南杨明宇餐饮管理公司开始,就像“沙县小吃”和“杨国福麻辣汤”一样。当时,杨明宇几乎是红烧鸡的同义词。红烧鸡小吃店在2013年第四季度进入爆发期,并在第二年达到高峰。以北京为例,根据民意数据,红烧鸡店在高峰期可能多达2000家。

然而,自2015年以来,这股热潮逐渐消退,红烧鸡的建立似乎只有三个结果:关闭店铺,关闭餐厅只吃外卖(这也是外卖平台崛起的一种追赶),多类别经营。今天,北京对十大红烧鸡商店的公开评论,其中至少有七家不仅卖红烧鸡,还卖红烧排骨、红烧猪脚和“越境”牛肉饭和面条。

在智湖,一位用户问他,他在一家购物中心的美食城门口开了一家红烧鸡店。所用的材料坚固可口,价格也不贵。然而,他没有客人,准备退出。一名受访者告诉他,红烧鸡太辣了。对于上班族来说,吃一次它的时间成本太高,红烧鸡的种类也太单一了。如果一周吃几次,消费者可能会觉得无聊。它不像麻辣,也可以换菜。

红烧鸡的品牌代表杨明宇也没有享受红烧鸡的奖金。北京邮电大学毕业生赵女士告诉《商业街调查》:在她毕业的那一年(18年),一只杨明宇烧鸡在学校门口被打开。味道很好,但是当她今年再去那里时,她找不到了。她给店主的妻子打了电话。店主的妻子说,杨明宇只允许她的商店出售红烧鸡,而且种类太单一。在计算了人力、租金、水电后,她根本买不起自来水。她只是做饭和打包,然后走在外卖平台上。

业内人士李先生告诉《[商业街案例研究》,“单一产品的优势是成本低、重现性高、周转快。我们在为商家服务时不推荐太多的类别,但单一类别的问题也非常突出。火很快,冷却也很快。因此,我们通常推荐单一类别的商家针对特定地区,如学校,为期三个月。爆发期过后,我们将改变类别来做这件事。然而,如果一个品牌希望只上升一个类别,从杨明宇的经验来看,这几乎是不可能的。”

红烧鸡是典型的“爆炸性增长”项目:

对消费者来说,肉味道很好,而且价格合理。对于商家来说,酱包、食材重量和烹饪温度可以统一,最大程度上保证了各店面条的口味,对厨师和服务人员要求不高,容易复制。因此,事实上,直到今天,中国仍有许多品牌的红烧鸡在邀请商家加入,如“叫鲍鱼汁飞烧鸡”、“尖峰味红烧鸡饭”、“长味红烧鸡饭”。

“如果我想在2019年加入,我绝对不会选择红烧鸡。成本太高了。”餐饮业员工刘告诉[商业街调查]他曾考虑加入省会城市的“红烧鸡”,但算了一笔钱后,他坚决放弃了。

刘告诉[商业街侦探]“叫鲍鱼烧鸡”在一线城市、省会城市和地级市有不同的入场费。省会城市的基本入场费为12.7万元,其中装饰费约2万元,操作设备费5.2万元,第一批采购费4.5万元,原材料费1万元,广告费1万元。

工作人员的工资按每人每月4000英镑计算,住宿保险费用将高于6000英镑。一家红烧鸡米店至少需要两名服务员,外加一个月约2000元的水电费和约5万元的营运资金。也就是说,在没有任何利润的情况下,前期投资约为220,000英镑,这还不包括每月租赁原材料的成本(正常情况下,约为80,000英镑)。

然而,在正常经营的情况下,一家普通商店每天最多只能接到100份订单,也就是说,一家正常经营的红烧鸡饭餐馆至少需要两年时间才能恢复原来的业务。如前所述,对于以单品为特色的商店来说,快速赚钱的时间通常是前三个月,三个月后,概率会下降。因此,加入一个单一商品的品牌是不值得的。

在刘先生看来,就连红烧鸡品牌的领导者杨明宇也对加入的前景不乐观。

杨明宇招商团队业务经理告诉《商业街调查》:目前,杨明宇的加盟费是全国一次性收取的2.5万元,没有其他管理费和押金。

会员费包括品牌使用费、技术培训费等。其中,培训将在山东省济南总部进行,为期2-3天(包括住宿),最多2人。培训期间,公司将提供4套本季工装,13块广告牌和贴在室内墙上的铜牌,交通补贴1000元。

受许人和杨明宇之间的合同有效期为2年,每两年免费续约一次。受许人需要在杨明宇的地方购买秘制调味汁。价格是100元一桶六公斤。一桶酱油可以做成55-60份红烧鸡,80-90份小份红烧鸡,保质期为12个月。

至于其他食品材料,受许人需要咨询当地负责人或当地代理人,以确认是否有统一的分销服务。如果没有采购,就足够了。然而,鸡腿肉必须从正规制造商那里购买。原则上,不允许三不产品。

需要注意的是,特许经营者的利润和损失不在管理范围内(一些品牌协会提供一些帮助,如外卖平台的营销补贴)。换句话说,25,000英镑的特许权费实际上是购买品牌和调味汁的权利。

但是这个品牌值这个价钱吗?

扒鸡的基本方法简单易学。任何时候你点击百度,你都有一个生产计划,并且配料相对简单。因此,烧鸡放火烧后,各种小吃店甚至夫妻小作坊也做了烧鸡。在上海,人们经常看到黄焖鸡也卖辛辣食物,黄焖鸡也卖饺子。即使是包上水的米饭也可以加入黄焖鸡中。最后,这个城市到处都是黄焖鸡。两只黄焖鸡在街上面对面并不罕见。

简单地说,卖红烧鸡太容易了。

据公开报道,“杨明宇”标志经常被假房模仿,祖传食材被各种作坊肆意模仿,到处加入并开花。杨明宇创始人杨晓路积极参与商标权保护诉讼,甚至表示,只要他道歉并停止侵权,他就不能要钱。然而,最终,杨明宇似乎放弃了黄焖鸡肉品牌的权利保护。刘先生咨询了杨明宇招商人员,询问了假冒品牌的情况。另一方说,“如果有任何问题,你可以告诉我们,我们将通过法律问题来解决,”然后...不会再有了。”刘告诉[商业街侦探:“如果假货问题不能解决,花25000元买一个品牌有什么意义?”

曾经在安徽开餐馆的王兴老板告诉《商业街调查》:“红烧鸡的问题是定位+产品生命周期下降+加入管理混乱和产品质量下降。这样,红烧鸡绝对不能在沙县小吃和兰州拉面上做得很好。”

在他看来,在中国,如果一种小吃想要获得稳固的立足点并培育出知名品牌,就必须由官方机构来推动。例如,过桥米线早在2008年就被昆明市政府认定为非物质文化遗产,云南省对过桥米线在全省的餐饮经营进行全面监管。武汉市统一了热干面的配方,并精心计算了芝麻酱的比例。兰州市还建立了完整的牛肉面培训机制,以更好地传承和发展牛肉面。沙县小吃是政府在资本力量的帮助下,在全国范围内扩张领土、组建国有企业、收集和整顿零散小吃店的努力。

然而,红烧鸡的产品定位并不十分明确,真正掌握烹饪秘方的济南市政府似乎在红烧鸡的传承和推广上无所作为。

最后,红烧鸡作为前风口类别,缺乏上层顶层设计的推广。在品牌方面,无法解决品牌建设的问题,许多品牌在一场大火中相互竞争,但未能拿出一个领先的品牌,导致品类崩溃——一度流行的土家渣饼也出现了同样的问题。

在消费者终端,由于单一类别无法支持店铺运营,或者被店铺边缘化,或者改变外卖,甚至在成本压力下,出现了“偷工减料(网民吐出的鸡肉只有几片,辣椒盒超过一半)”的现象,可以说已经陷入了类别与品牌之间的恶性循环。

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